Fiche technique de fabricationN°1357
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,79 €
Prix de revient TTC Total :
15,18 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1855,127 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Cuisson | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Epaule de veau désossée | kg | 0,80 | 0,80 | 8,44 | 6,75 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,03 | 9,05 | 0,27 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,15 | 0,15 | 4,09 | 0,61 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,03 | 0,03 | 0,94 | 0,03 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,75 | 0,75 | 8,71 | 6,53 | ||||||||
| Huile d'arachide | bouteil | 0,01 | 0,01 | 3,68 | 0,04 | ||||||||
| Paprika moulu | kg | 0,02 | 0,02 | 7,39 | 0,11 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 18,82 | 0,01 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,33 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,02 | 0,02 | 5,16 | 0,10 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 0,50 | 1,15 | 0,58 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,13 | 0,13 | 1,16 | 0,15 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Parer. Dégraisser la viande de veau, puis détailler en morceaux de 60 grammes environ ( 3 par personne). | ||
| Ciseler l'oignon. | ||
| CUISSON | ||
| Marquer en cuisson un ragoût a blanc. | ||
| Ajouter le paprika au moment de singer. | ||
| Cuire au four. | ||
| FINITION | ||
| Décanter la viande. Crémer la sauce. | ||
| La mettre a point. | ||
| La passer en chinois sur la viande. | ||
| Mélanger. Réserver au bain marie. | ||
| DRESSAGE | ||
| Dresser en légumier chaud posé sur plat rond recouvert de papier gaufré. |