Fiche technique de fabricationN°1361
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
32,48 €
Prix de revient TTC Total :
129,91 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
599,334 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fumet de poisson | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc | L | 0,05 | 0,05 | 3,00 | 0,15 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,06 | 0,02 | 0,08 | 9,05 | 0,72 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Poivre du moulin | kg | 6,00 | 6,00 | 18,82 | 112,92 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,33 | 0,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 0,00 | 1,37 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 0,50 | 1,15 | 0,58 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,02 | 0,02 | 1,74 | 0,03 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,03 | 0,03 | 5,38 | 0,13 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | 0,04 | 2,90 | 0,12 | |||||||
| Oignons | kg | 0,04 | 0,04 | 0,08 | 1,16 | 0,09 | |||||||
| Persil frisé kilo | kg | 0,02 | 0,02 | 0,73 | 0,01 | ||||||||
| Tomates grosses | kg | 0,40 | 0,40 | 3,96 | 1,58 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,30 | 0,30 | 3,11 | 0,93 | ||||||||
| Filet de cabillaud | kg | 0,60 | 0,60 | 21,05 | 12,63 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Désarêter les filets et portionner a 0,12Kg | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Hacher l'oignon, le persil | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Concasser la tomate mondée | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Plaquer les filets avec tous les ingrédients | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| FUMET DE POISSON | ||
| Confectionner un fumet de poisson | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| CUISSON | ||
| Mouiller les pavés avec le fumet et pocher a court mouillement | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Décanter les pavés et les placer sur le plat de service | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Réduire le fond de cuisson, et lorsqu'il est nappant, monter au beurre et napper | 1899-12-30 00:10:00 |