moules sauce poulette

 

Fiche technique de fabricationN°1364

Pour Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 3,03 €
Prix de revient TTC Total : 12,13 €

Produit allergène : Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 869,610 KJ
Descriptif, argumentation :

Moules cuites avec des échalotes ciselées, beurre, liées à la crème et aux œufs
Article Unité Base cuisson champ, velouté Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc L 0,12 0,04 0,16 3,00 0,48
CREMERIE
Beurre kg 0,01 0,02 0,02 0,05 9,05 0,43
Crème épaisse kg 0,12 0,12 3,88 0,47
Oeufs Pièce 2,00 2,00 0,19 0,38
ECONOMAT
Farine t55 kg 0,02 0,02 0,97 0,02
Fumet de poisson 750 g Kg 0,30 0,30 16,79 5,04
Poivre mignonnette boîte 0,00 0,00 0,00 0,00
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0,04 0,04 5,38 0,22
Citrons (pièce) Pièce 0,04 0,04 0,08 0,80 0,06
Echalotes kg 0,06 0,06 2,90 0,17
Persil botte Botte 0,04 0,04 1,37 0,05
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 1,20 1,20 4,01 4,81
Progression Réa. Sur.
BASE

gratter, nettoyer les moules./ ciseler l'échalote / cuire les moules façon marinière a couvert en les remuant

1899-12-30 00:30:00
une fois ouvertes enlever une des 2 coquilles / réserver a couvert au chaud

récupérer la cuisson en la filtrant

SAUCE poulette

1899-12-30 00:20:00
cuire les parures de champignons a blanc / confectionner un roux blanc (a 50g au litre)

confectionner 1,5 l de velouté en mouillant avec le fumet, la cuisson des moules et champignons

réduire jusqu'a ce qu'il soit nappant / adjoindre une pincée de mignonnette/ lier comme un blanquette

avec les jaunes et la crème / ajouter le persil haché et un filet de jus de citron

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation