Fiche technique de fabricationN°1377
Pour Pièce(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
56,53 €
Prix de revient TTC Total :
226,12 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
49113,486 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Demi-glace | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Epaule de porc | kg | 1,00 | 1,00 | 7,39 | 7,39 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau de vie de fruits | Btelle | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||||
| Porto rouge | Btelle | 0,12 | 0,12 | 15,05 | 1,81 | ||||||||
| Vin blanc | L | 0,20 | 0,20 | 3,00 | 0,60 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Gorge de porc | kg | 2,00 | 2,00 | 4,75 | 9,50 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre d'Echiré | kg | 12,00 | 12,00 | 11,86 | 142,30 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Abricots secs | kg | 0,00 | 12,90 | 0,00 | |||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,00 | |||||||||
| Sucre en poudre | kg | 4,02 | 4,02 | 1,37 | 5,52 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 4,02 | 4,02 | 1,37 | 5,52 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 4,00 | 4,00 | 1,37 | 5,49 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,40 | 0,40 | 1,42 | 0,57 | ||||||||
| Champignons pleurotes | kg | 0,80 | 0,80 | 10,39 | 8,31 | ||||||||
| PRODUITS EXOTIQUES | |||||||||||||
| Algues Kombu | kg | 0,40 | 0,40 | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Pintades PAC | kg | 4,80 | 4,80 | 8,15 | 39,13 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Eplucher, laver et tailler les légumes. | ||
| Désosser la pintade entièrement par le dos. ( sans percer la peau ) | ||
| Trier la viande pour les lèches et laisser les 2/3 des filets sur la peau ( mettre en salaison marinade avec les lèches de porc ) | ||
| Trier la gorge et mettre au sel | ||
| Réaliser une farce a gratin avec le foie ( utiliser 1/2 des pleurotes dans la farce et faire sauter le reste pour réaliser des marquants dans la galantine ) | ||
| Réaliser une demi glace avec la carcasse de pintade | ||
| Hacher la farce et la gorge ( plaque n:3 ) et ensuite passer au robot pour la lisser | ||
| Lier la mêlée ( avec demi glace, marquants de pleurotes , les lèches ,… | ||
| Monter la galantine avec la peau | ||
| Marquer en cuisson dans l'eau a 80°C pour obtenir 75°C a cœur | ||
| Refroidir |