Fiche technique de fabricationN°1379
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
13,16 €
Prix de revient TTC Total :
52,62 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1750,481 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | coleslaw | Garniture | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Oeufs | Pièce | 1,00 | 1,00 | 0,19 | 0,19 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chair de crabe | kg | 0,13 | 0,13 | 19,26 | 2,41 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,10 | 0,10 | 1,89 | 0,19 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,01 | 0,01 | 3,05 | 0,02 | ||||||||
| Paprika moulu | kg | 0,50 | 0,50 | 7,39 | 3,69 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 0,01 | 1,37 | 0,01 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | L | 0,01 | 0,01 | 0,48 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,30 | 0,30 | 1,74 | 0,52 | ||||||||
| Choux blanc | kg | 0,30 | 0,30 | 1,16 | 0,35 | ||||||||
| Citrons (pièce) | Pièce | 0,05 | 0,50 | 0,55 | 0,80 | 0,44 | |||||||
| Cresson botte | Botte | 0,05 | 0,05 | 3,11 | 0,16 | ||||||||
| Mache 0,200 g | Boite | 0,13 | 0,13 | 1,37 | 0,17 | ||||||||
| Pamplemousse rose | kg | 4,00 | 4,00 | 0,62 | 2,49 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Crevettes bouquet | kg | 4,00 | 4,00 | 10,50 | 41,99 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| possibilité 1 : peler a vif les pomelos /lever les suprêmes | ||
| possibilité 2 : traiter comme un grape-fruit cocktail | ||
| coleslaw | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| émincer le chou et les carottes en julienne | ||
| confectionner une sauce mayonnaise au miel / mélanger | ||
| garniture et décors | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| nettoyer si nécessaire le wter-cress (sorte de cresson anglo-saxon miniature) | ||
| trier, laver la mâche | ||
| décortiquer les crevettes / canneler et tailler 8 rondelles de citron | ||
| finition | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| décorer les fonds d'assiette avec la mâche et le waters cress | ||
| au centre poser le coleslaw / recouvrir d'un peu de chair de crabe | ||
| ajouter les rondelles de citron cannelées et les crevettes bouquet décor |