Fiche technique de fabricationN°1385
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
142,08 €
Prix de revient TTC Total :
568,32 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8834,273 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Rillons | kg | 0,30 | 0,30 | 10,18 | 3,05 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,04 | 11,50 | 0,43 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de noix | L | 0,08 | 0,08 | 12,67 | 0,95 | ||||||||
| Oister-sauce | bouteil | 0,05 | 0,05 | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sésame | kg | 0,04 | 0,04 | 4,84 | 0,18 | ||||||||
| Vinaigre de xérès | bouteil | 0,04 | 0,04 | 5,81 | 0,22 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,10 | 0,10 | 1,32 | 0,13 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,10 | 0,10 | 1,37 | 0,14 | ||||||||
| Lolla rossa | kg | 0,25 | 0,25 | 1,64 | 0,41 | ||||||||
| Tomates grosses | kg | 0,05 | 0,05 | 3,96 | 0,20 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Langoustines ( queues ) | kg | 16,00 | 16,00 | 35,16 | 562,61 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| base | ||
| tailler les rillons en cubes | ||
| décortiquer les queues de langoustines | ||
| réaliser 3 brochettes par pers, en intercalant 2 cubes de rillons et 2 langoustines | ||
| cuire au beurre clarifié, éponger, | ||
| garniture | ||
| trier, laver, essorer la salade | ||
| effeuiller l'estragon | ||
| sauce | ||
| dissoudre sel et poivre dans le vinaigre | ||
| émulsionner avec l'huile de noix | ||
| ajouter la sauce aux huîtres et le sésame grillé | ||
| dressage | ||
| buisson de salade et d'estragon concassé | ||
| entourer de 3 brochettes | ||
| arroser de vinaigrette | ||
| décor de tomates concassées et cerfeuil |