mignon de porc aux raisins raviole croustillante gratin de radis noir et navet

 

Fiche technique de fabricationN°1386

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 2,41 €
Prix de revient TTC Total : 9,63 €

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2429,957 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture Sauce Finition raviole Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Filet de porc kg 0,60 0,60 0,00 0,00
CAVE
Cognac Btelle 0,03 0,03 22,57 0,56
Rouge Haut Poitou Diane de Poitiers 75 cl Btelle 0,25 0,25 4,37 1,09
CREMERIE
Beurre kg 0,03 0,03 0,05 9,05 0,45
Crème UHT 35% L 0,15 0,15 4,09 0,61
Oeufs Pièce 1,00 0,50 1,50 0,19 0,29
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g kg 0,38 0,38 8,71 3,27
Gelée de groseilles Pot 0,04 0,04 3,39 0,13
Pruneaux kg 0,05 0,05 7,75 0,39
Sucre en morceaux kg 0,03 0,03 1,94 0,05
Vinaigre de vin rouge L 0,05 0,05 0,48 0,02
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,50 0,50 1,15 0,58
Carottes kg 0,05 0,05 1,74 0,09
Céleri rave kg 0,05 0,05 2,06 0,10
Cerfeuil Botte 0,10 0,10 1,37 0,14
Ciboulette Botte 0,10 0,10 1,37 0,14
Echalotes kg 0,01 0,01 0,01 0,03 2,90 0,09
Navets ronds kg 0,20 0,20 2,27 0,45
Oignons kg 0,03 0,03 1,16 0,03
Pommes de terre B.F.15 kg 0,25 0,25 1,85 0,46
Radis botte 0,20 0,20 1,36 0,27
PRODUITS EXOTIQUES
Feuille de pâte a raviole kg 8,00 8,00 0,00 0,00
VOLAILLE
Foies de volailles frais kg 0,10 0,10 4,27 0,43
Progression Réa. Sur.
base

dénerver les filets, tailler des médaillons

ravioles

tailler menu les foies, sauter au beurre,ajouter échalote ciselée, flamber cognac, crémer, réduire jusqu'a liaison

découper la pâte a ravioles, garnir de farce, souder au jaune,découper a l'emporte pièce, cuire a l'eau 3 mn, colorer au beurre clarifié

gratin

détailler en rondelles ou en lanières les radis et navets, et pommes de terre,sauter au beurre, ajouter dés de pruneaux,

plaquer en couches pas trop épaisse, verser l'appareil oeuf et crème fouettée dessus, gratiner

raisins

blanchir le raisin, enlever la peau

sauce

brunoise de légumes suée au beurre, mouiller vin rouge, réduire, ajouter fond de veau brun lié, réaliser une gastrique, ajouter a la sauce, chinoiser, rectifier l'assaisonnement, ajouter la gelée

dressage

disposer les médaillons de porc, napper de sauce

entourer de 3 ravioles et d'un gratin

parsemer de raisins blancs et noirs

décorer de cerfeuil et ciboulette

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