Fiche technique de fabricationN°1389
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
8,50 €
Prix de revient TTC Total :
34,02 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2158,790 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce Diable | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc | L | 0,04 | 0,04 | 3,00 | 0,12 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | 0,04 | 9,05 | 0,36 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chapelure | kg | 0,10 | 0,10 | 2,84 | 0,28 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,40 | 0,40 | 8,71 | 3,48 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,02 | 0,02 | 1,89 | 0,04 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,02 | 0,02 | 3,05 | 0,06 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 18,82 | 0,19 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,33 | 0,00 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 0,01 | 1,37 | 0,01 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | L | 0,04 | 0,04 | 0,48 | 0,02 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,13 | 0,13 | 1,37 | 0,17 | ||||||||
| Cresson botte | Botte | 0,25 | 0,25 | 3,11 | 0,78 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | 2,90 | 0,06 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,13 | 0,13 | 1,37 | 0,17 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Pigeonneaux | kg | 4,00 | 4,00 | 7,07 | 28,28 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller les pigeonneaux pour griller | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| marquer le pigeonneaux sur le grill, plaquer, badigeonner de moutarde et paner avec la mie de pain | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Finir la cuisson au four | ||
| SAUCE | ||
| Réaliser la réduction | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Ajouter fond brun et réduire | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Passer au chinois et monter au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| DRESSAGE | ||
| Dresser les pigeonneaux au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce a part | 1899-12-30 00:05:00 |