Fiche technique de fabricationN°1391
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
4,08 €
Prix de revient TTC Total :
16,32 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2616,253 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Biscuit cuillère | Génoise + sirop | Appareil chocolat | Appareil mandarine | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| Mandarine impériale | Btelle | 0,01 | 0,02 | 0,03 | 18,99 | 0,47 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,15 | 0,10 | 0,25 | 4,09 | 1,02 | |||||||
| Oeufs | Pièce | 0,02 | 1,50 | 1,25 | 2,77 | 0,18 | 0,49 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Couverture blanche | kg | 0,03 | 0,03 | 11,16 | 0,28 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 0,10 | 0,05 | 0,15 | 9,64 | 1,45 | |||||||
| Farine t45 | kg | 0,03 | 0,13 | 0,16 | 0,94 | 0,15 | |||||||
| Farine t45 (chemiser) | kg | 0,02 | 0,02 | 1,04 | 0,02 | ||||||||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,03 | 0,03 | 2,65 | 0,07 | ||||||||
| Gelée en poudre | kg | 0,01 | 0,01 | 5,91 | 0,03 | ||||||||
| Pulpe de mandarines | kg | 0,13 | 0,13 | 6,31 | 0,79 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 2,06 | 2,06 | 0,02 | 0,08 | 4,21 | 1,37 | 5,78 | |||||
| Sucre en poudre | kg | 2,06 | 2,06 | 0,02 | 0,08 | 4,21 | 1,37 | 5,78 | |||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BISCUIT CUILLERE | ||
| Confectionner le biscuit cuillère | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| GENOISE | ||
| Confectionner une génoise plate | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| SIROP | ||
| Confectionner le sirop et le parfumer | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| MONTAGE | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Monter les différents biscuits dans un grand cercle ou dans plusieurs petits. | ||
| Puncher | ||
| MOUSSE CHOCOLAT | 1899-12-30 00:25:00 |
|
| Faire fondre le chocolat. Monter la crème fouettée. | ||
| Verser le sucre cuit a 120°C sur les jaunes et faire tourner au batteur jusqu'a ce que le mélange soit tiède froid. Mélanger les trois masses | ||
| Garnir la moitié du cercle. | ||
| MOUSSE MANDARINE | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Monter la crème fouettée; mettre la gélatine a ramollir | ||
| Confectionner une meringue italienne | ||
| Faire chauffer un peu de pulpe, ajouter la gélatine pressée. Incorporer le reste de la pulpe et les deux autres préparations | ||
| Garnir le ou les cercle jusqu'en haut et lisser | ||
| DECOR | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Confectionner un décor a base de chocolat |