Filet de merlan a l'anglaise, flan de courgettes

 

Fiche technique de fabricationN°1392

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 4,11 €
Prix de revient TTC Total : 16,44 €

Produit allergène : Lait,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 750,789 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Paner Beurre M. hôtel Flan de courgettes Décor Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,05 0,10 0,05 0,20 9,00 1,80
Crème UHT 35% L 0,13 0,13 4,09 0,51
ECONOMAT
Chapelure kg 0,25 0,25 2,84 0,71
Farine t45 kg 0,05 0,05 0,94 0,05
Gros sel kg 0,00 0,00 0,87 0,00
Huile de tournesol L 0,05 0,03 0,08 1,89 0,14
Poivre du moulin kg 0,00 0,00 0,00 0,00 0,01 18,82 0,19
Sel fin kg 0,00 0,00 0,00 0,00 0,01 0,33 0,00
Sucre en poudre kg 2,00 2,00 4,00 1,37 5,49
LEGUMERIE
Citrons kg 0,05 0,20 0,25 1,42 0,36
Courgettes kg 0,40 0,40 3,32 1,33
Persil plat kilo kg 0,02 0,02 0,04 0,99 0,04
POISSONNERIE
Merlans de 200g kg 0,80 0,80 7,28 5,82
Progression Réa. Sur.
BASE ET PANER

Lever les filets

1899-12-30 00:40:00
Paner a l'Anglaise

1899-12-30 00:15:00
Sauter

1899-12-30 00:15:00

BEURRE MAITRE D'HOTEL

Réaliser un beurre composé a froid

1899-12-30 00:20:00

flan de courgettes

Parer et laver les courgettes (ne pas éplucher)

1899-12-30 00:10:00
Emincer et cuire a l'anglaise

1899-12-30 00:10:00
Réaliser un appareil a flan

1899-12-30 00:15:00
Chemiser 4 ramequins individuels , garnir de courgettes et d'appareil a flan par alternance

1899-12-30 00:10:00
Cuire au four au bain marie

Démouler au moment de l'envoi

1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

Sur plat ovale, décor avec citrons historiés et persil haché,

1899-12-30 00:10:00
Saucière de beurre maître d'hôtel a part

1899-12-30 00:05:00
Flan de courgettes sur plat rond

1899-12-30 00:05:00
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