Fiche technique de fabricationN°1399
Pour Part(s)
Catégorie : Charcuterie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,77 €
Prix de revient TTC Total :
7,07 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6509,014 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce moutarde | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc | L | 0,04 | 0,04 | 3,00 | 0,12 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Andouillette de Troyes | pièce | 4,00 | 4,00 | 1,38 | 5,52 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,20 | 0,20 | 4,09 | 0,82 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chapelure | kg | 0,04 | 0,04 | 2,59 | 0,10 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,02 | 0,02 | 2,28 | 0,05 | ||||||||
| Moutarde a l'ancienne | kg | 0,08 | 0,08 | 2,53 | 0,20 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,00 | 0,00 | 12,00 | 0,02 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,33 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Echalotes | kg | 0,04 | 0,04 | 5,80 | 0,23 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
faire colorer les andouillettes dans un sautoir avec de la matière grasse chaude. |
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| SAUCE | ||
Dégraisser le sautoir, suer les échalotes ciselées, déglacer au vin blanc et laisser réduire. Baisser le feu et ajouter la moutarde, puis la crème. Laisser réduire légèrement et rectifier l'assaisonnement. |
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| DRESSAGE | ||
| Mettre un peu de sauce sur l'andouillette puis de la chapelure, réchauffer au four, gratiner |