Fiche technique de fabricationN°1405
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
4,19 €
Prix de revient TTC Total :
16,74 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1789,609 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Jarret de porc 1/2 sel | kg | 1,20 | 1,20 | 3,48 | 4,18 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine demi sel | kg | 0,60 | 0,60 | 6,86 | 4,11 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,08 | 0,08 | 11,50 | 0,92 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Clous de girofles | pot | 2,00 | 2,00 | 1,47 | 2,94 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,02 | 0,02 | 11,73 | 0,18 | ||||||||
| Lentilles vertes du Puy | kg | 0,32 | 0,32 | 8,86 | 2,84 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 0,40 | 0,80 | 1,32 | 1,06 | |||||||
| Carottes | kg | 0,08 | 0,12 | 0,20 | 1,37 | 0,27 | |||||||
| Oignons | kg | 0,08 | 0,12 | 0,20 | 1,16 | 0,23 | |||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,01 | 0,02 | 0,99 | 0,02 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| LA VEILLE | ||
| Cuire les jarrets et la poitrine 1/2 sel la veille avec tronçons de carottes et oignons piqués et B.G. | ||
| Conserver dans leur bouillon bien refroidir dans un bac a plonge ou dehors | ||
| Tremper les lentilles la veille | ||
| LE JOUR | ||
| Le jour J, réchauffer les jarrets et poitrine puis cuire les lentilles avec une garniture aromatique et un peu de cuisson des viandes si celui-ci n'est pas trop salée | ||
| DRESSAGE | ||
| Lier les lentilles avec le beurre et persil concassé | ||
| Dresser les lentilles au centre de l'assiette puis disposer le jarret et un morceau de poitrine de porc | ||
| Décorer de persil |