Fiche technique de fabricationN°1406
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,15 €
Prix de revient TTC Total :
12,59 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1106,866 KJ
Descriptif, argumentation :
Morceaux de veau pochés, servis dans une sauce crémée liée au jaune d’œuf avec oignons et champignons
| Article | Unité | Base | Velouté | Garniture ancienne | Riz pilaf | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Epaule de veau désossée | kg | 0,80 | 0,80 | 8,44 | 6,75 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,02 | 0,04 | 0,09 | 9,00 | 0,79 | ||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,20 | 0,20 | 4,09 | 0,82 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 0,80 | 0,80 | 0,18 | 0,14 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,03 | 0,03 | 0,94 | 0,03 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 18,82 | 0,11 | ||||||
| Riz long | kg | 0,24 | 0,24 | 1,82 | 0,44 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,33 | 0,00 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 0,00 | 1,37 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 0,40 | 1,15 | 0,46 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,04 | 0,24 | 0,28 | 4,15 | 1,16 | |||||||
| Champignons de paris | kg | 0,12 | 0,12 | 6,23 | 0,75 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,04 | 0,02 | 0,06 | 1,42 | 0,09 | |||||||
| Oignons | kg | 0,04 | 0,08 | 0,12 | 1,85 | 0,22 | |||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,04 | 0,04 | 0,99 | 0,04 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,04 | 0,04 | 4,33 | 0,17 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits oignons garniture Surg | kg | 0,12 | 0,12 | 5,12 | 0,61 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| la veille | ||
| Cuire la blanquette avec tronçons de carottes et oignons piqués et B.G. éventuellement céleri branches | ||
| Conserver dans sa cuisson refroidir rapidement | ||
| jour j | ||
| Réchauffer les morceaux de veau et confectionner un velouté (1 l pour 10 pers.) | ||
| GARNITURE A L'ANCIENNE | ||
| Champignons escalopés cuits a blanc | ||
| Petits oignons glacés a blanc | ||
| Ajouter cette garniture dans le velouté | ||
| Tailler des petits tronçons de carottes et les cuire a l'anglaise | ||
| Confectionner un riz pilaw se servir de la cuisson de la blanquette comme mouillement si possibilité | ||
| DRESSAGE | ||
| Dresser le riz au centre de l'assiette en formant un puit | ||
| Garnir de blanquette, napper de sauce | ||
| Décorer de trois tronçons de carottes et une pluche de persil plat |