CUISSE DE VOLAILLE FARCIE "IDEAL"

 

Fiche technique de fabricationN°1407

Pour Part(s)

Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 2,07 €
Prix de revient TTC Total : 8,30 €

Produit allergène : Lait,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2205,261 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce chasseur Garniture Décor Total PUTTC PTTTC
CAVE
Cognac Btelle 0,02 0,02 22,57 0,45
Vin blanc L 0,04 0,04 3,00 0,12
CREMERIE
Beurre kg 0,04 0,02 0,08 0,14 11,50 1,61
Crème UHT 35% L 0,12 0,12 4,09 0,49
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g kg 0,32 0,32 8,71 2,79
Huile d'arachide bouteil 0,02 0,02 3,68 0,07
Poivre du moulin kg 0,00 0,00 0,00 18,82 0,08
Sel de Guérande kg 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Sel gros kg 0,02 0,02 1,32 0,03
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,12 0,12 1,32 0,16
Champignons de paris kg 0,16 0,16 6,73 1,08
Echalotes kg 0,04 0,04 5,80 0,23
Estragon Botte 0,12 0,12 1,37 0,16
Persil plat kilo kg 0,08 0,08 0,99 0,08
Pommes de terre B.F.15 kg 1,00 1,00 0,95 0,95
SURGELES
Jambonnette de volaille farcie kg 0,92 0,92 0,00 0,00
Progression Réa. Sur.
BASE

Achat chez "davigel"

Assaisonner et cuire les jambonnettes farcie au four

sauce chasseur

Sauter les champignons émincés

Suer les échalotes ciselées

Flamber cognac, déglacer vin blanc et mouiller fond brun de veau lié

Monter légèrement au beurre avant le service

garniture

Eplucher les P. de T. garder en gros morceaux voir entière

Réaliser une purée riche en beurre

dressage

En haut de l'assiette faire un puit avec la purée

Disposer la jambonnette portant sur le puit napper de sauce et remplir le puit de sauce

Décorer de persil plat frit

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation