SAUCISSON EN BRIOCHE "idéal"

 

Fiche technique de fabricationN°1415

Pour Part(s)

Catégorie : Paniers
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 3,72 €
Prix de revient TTC Total : 29,80 €

Produit allergène : Lait,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3258,123 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Garniture Pâte Total PUTTC PTTTC
CAVE
Porto rouge Btelle 0,40 0,40 6,89 2,76
CHARCUTERIE
Saucisson a cuire kg 1,20 1,20 9,07 10,89
CREMERIE
Beurre kg 0,24 0,24 9,00 2,16
Lait 1/2 écrémé L 0,02 0,02 0,90 0,01
ECONOMAT
Farine t55 kg 0,32 0,32 0,97 0,31
Fond brun lié 750 g kg 0,40 0,40 12,65 5,06
Levure de boulangerie kg 0,01 0,01 0,84 0,01
Madère L 0,40 0,40 4,91 1,97
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,80 0,80 1,15 0,92
Carottes kg 0,16 0,16 4,15 0,66
Echalotes kg 0,16 0,16 4,12 0,66
Oignons kg 0,16 0,16 1,85 0,30
Salade de mesclun kg 0,48 0,48 8,43 4,05
PRODUITS CONFECTIONNES
Vinaigrette kg 0,04 0,04 1,39 0,06
Progression Réa. Sur.
base

Pocher les saucissons dans l'eau frémissante 20 a 30 min. selon la grosseur

Enrober dans la pâte a brioche éventuellement y ajouter des blancs pour bien faire coller la pâte aux saucissons

Laisser pousser

Dorer et cuire a 220°C au four 20 a 25 min.

Sauce porto

Idem que la sauce pour le jambon braisé

Prévoir une bonne quantité lors du jambon comme cela on a une base pour le dimanche

gratin

Idem recette gratin dauphinois

dressage

Dresser une portion de gratin servir a une seule mais grosse tranche de saucisson broché

Mettre un cordon de sauce et un bouquet de mélange de salade

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