Fiche technique de fabricationN°1417
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
4,32 €
Prix de revient TTC Total :
17,29 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1533,258 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Décors | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Onglet de bœuf | kg | 1,20 | 1,20 | 11,61 | 13,93 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc | L | 0,04 | 0,04 | 3,00 | 0,12 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,04 | 0,04 | 4,37 | 0,17 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,20 | 0,20 | 12,65 | 2,53 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,02 | 0,02 | 1,89 | 0,04 | ||||||||
| moutarde ancienne bocal | kg | 0,20 | 0,20 | 1,22 | 0,24 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 18,82 | 0,08 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,33 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Echalion | kg | 0,06 | 0,06 | 2,80 | 0,17 | ||||||||
| Persil frisé kilo | kg | 0,02 | 0,02 | 0,73 | 0,01 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| base | ||
| Parer et détailler les onglets | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Eplucher laver les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Ciseler les échalotes et hacher le persil | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson | ||
| Faire sauter les onglets a l'appoint de cuisson désiré | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Sauce | ||
| faire suer les échalotes dans le sautoir de cuisson, déglacer au vin blanc, ajouter le fond brun, réduire de moitié et ajouter la créme | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Réduire encore terminer en ajoutant la moutarde a l'ancienne, ne plus faire bouillir | 1899-12-30 00:10:00 | |
| Dressage | ||
| Drésser les onglets napper de sauce ou sauce en saucière. | 1899-12-30 00:05:00 |