Fiche technique de fabricationN°1418
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
10,43 €
Prix de revient TTC Total :
41,71 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1611,058 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Boudin noir | kg | 4,00 | 4,00 | 9,39 | 37,56 | ||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,12 | 0,12 | 8,31 | 1,00 | ||||||||
| Poitrine salée cuite | kg | 0,08 | 0,08 | 7,70 | 0,62 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,08 | 0,08 | 11,50 | 0,92 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Oignons | kg | 0,12 | 0,12 | 1,16 | 0,14 | ||||||||
| Pommes grenailles | kg | 1,00 | 1,00 | 1,48 | 1,48 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| base | ||
| Achat des boudins chez "Fournet" | ||
| Sauter les boudins la peau doit être craquante | ||
| garniture | ||
| Laver les pommes grenailles | ||
| Faire sauter les pommes et les "confire" dans le beurre et un peu de gros sel | ||
| Faire sauter séparément les lardons et les oignons émincés | ||
| dressage | ||
| Au moment de l'envoi réchauffer les pommes grenailles et y ajouter les oignons et lardons | ||
| Prévoir des tranches très fines de poitrine fumée grillées | ||
| Dresser le boudins les pommes "paysanne" et décorer d'une tranche de poitrine |