Fiche technique de fabricationN°142
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
4,64 €
Prix de revient TTC Total :
18,54 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1516,878 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Duxelle a farcir | Cuisson et G.A. | Sauce | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc | L | 0,08 | 0,08 | 3,00 | 0,24 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Crépine | kg | 0,08 | 0,08 | 1,22 | 0,10 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,02 | 0,06 | 11,50 | 0,69 | |||||||
| Oeufs | Pièce | 0,80 | 0,80 | 0,18 | 0,14 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chapelure | kg | 0,04 | 0,04 | 2,59 | 0,10 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,20 | 0,20 | 8,71 | 1,74 | ||||||||
| Huile d'arachide | bouteil | 0,02 | 0,02 | 3,68 | 0,07 | ||||||||
| Madère | L | 0,08 | 0,08 | 4,91 | 0,39 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | 5,16 | 0,04 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 0,40 | 1,32 | 0,53 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,08 | 0,08 | 1,37 | 0,11 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,24 | 0,24 | 6,73 | 1,62 | ||||||||
| Cresson botte | Botte | 0,20 | 0,20 | 3,11 | 0,62 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | 5,80 | 0,12 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,08 | 0,08 | 1,16 | 0,09 | ||||||||
| Tomates grosses | kg | 0,04 | 0,04 | 3,96 | 0,16 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Poularde | kg | 1,20 | 1,20 | 9,81 | 11,77 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller la volaille | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Découper a cru | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Désosser a cru les cuisses en ne conservant que l'os du pilon et les ailes en ne conservant que l'os principal. | 1899-12-30 00:20:00 |
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| DUXELLE À FARCIR | ||
| Réaliser une duxelles sèche, la lier avec le jaune d'oeuf et la chapelure, refroidir | 1899-12-30 00:15:00 |
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| FACONNAGE DES JAMBONNETTES | ||
| Farcir les morceaux avec la duxelles froide, envelopper avec la crépine, et ficeler en forme de jambonnette. | 1899-12-30 00:30:00 |
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| CUISSON | ||
| Préparer la garniture aromatique | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Poêler les jambonnettes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| SAUCE | ||
| En fin de cuisson des jambonnettes, réaliser un fond de poêlage | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Déficeler les jambonnettes et glacer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Sur plat long décor avec cresson, saucière de sauce a part |