Fiche technique de fabricationN°1424
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
4,13 €
Prix de revient TTC Total :
16,53 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
826,563 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cognac | Btelle | 0,00 | 0,00 | 22,57 | 0,06 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,13 | 0,13 | 8,71 | 1,09 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 18,82 | 0,05 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,33 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Raisins blancs | kg | 0,12 | 0,12 | 7,33 | 0,88 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Foie gras de canard frais | kg | 0,25 | 0,25 | 57,81 | 14,45 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Eplucher les raisins on peut les monder légèrement | ||
| Réaliser le fond brun de veau | ||
| dressage | ||
| Sauter le foie gras préalablement coupé en grosse tranche | ||
| Débarrasser sur papier absorbant | ||
| Ajouter les raisins | ||
| Déglacer cognac et flamber | ||
| Mouiller fon brun de veau | ||
| Dresser sur assiette |