Fiche technique de fabricationN°1425
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
11,64 €
Prix de revient TTC Total :
46,55 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
760,875 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Mousseline | Sauce | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc | L | 0,04 | 0,04 | 0,08 | 3,00 | 0,24 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,06 | 0,04 | 0,12 | 9,00 | 1,08 | ||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,25 | 0,20 | 0,45 | 4,09 | 1,84 | |||||||
| Oeufs | Pièce | 1,00 | 1,00 | 0,18 | 0,18 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 12,00 | 0,04 | |||||||
| Riz long | kg | 0,20 | 0,20 | 1,82 | 0,36 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,01 | 0,01 | 0,33 | 0,00 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 0,50 | 1,15 | 0,58 | ||||||||
| Champignons gros | kg | 4,00 | 4,00 | 4,27 | 17,09 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,04 | 0,04 | 1,42 | 0,06 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,20 | 0,20 | 3,32 | 0,66 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | 0,04 | 4,12 | 0,16 | |||||||
| Oignons | kg | 0,04 | 0,06 | 0,10 | 1,85 | 0,18 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,10 | 0,10 | 3,11 | 0,31 | ||||||||
| Filet de saumon | kg | 0,25 | 0,25 | 26,32 | 6,58 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,35 | 0,35 | 4,89 | 1,71 | ||||||||
| Soles filets (0,5 kg) | kg | 0,50 | 0,50 | 28,49 | 14,24 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Crevettes roses décortiquées | kg | 0,06 | 0,06 | 20,33 | 1,22 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| GARNITURE | ||
| Confectionner un riz pilaw | ||
| Tourner les courgettes et cuire a l'anglaise | ||
| sauce dieppoise | ||
| Gratter, laver les moules et les cuire "marinière" | ||
| Tourner les champignons et cuire a blanc | ||
| Passer au chinois le fumet de poisson et jus de cuisson des moules | ||
| Réduire a glace, crémer et laisser réduire de nouveau jusqu'a consistance "nappante" | ||
| Monter au beurre hors du feu et rectifier l'assaisonnement (on peut ajouter un trait de jus de citron) | ||
| DRESSAGE | ||
| Dresser au plat ou a l'assiette | ||
| Timbale de riz pilaw, trois courgettes tournées, les filets de soles et quenelles de saumon, napper de sauce dieppoise. | ||
| base | ||
| Lever les filets des soles | ||
| Plaquer et cuire a court mouillement | ||
| Réaliser un fumet de poisson | ||
| farce mousseline | ||
| Couper en morceaux le saumon | ||
| Mixer la chair | ||
| Incorporer les blancs en fin de mixage éventuellement passer au tamis | ||
| Sangler et ajouter la crème progressivement | ||
| Cuire des quenelles pochées ou en terrine au four |