Fiche technique de fabricationN°1432
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
6,01 €
Prix de revient TTC Total :
24,04 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2336,100 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati. | Gratin | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Gigot d'agneau | kg | 1,00 | 1,00 | 11,61 | 11,61 | ||||||||
| Pieds de veau | kg | 0,08 | 0,08 | 3,17 | 0,25 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin rouge | L | 1,00 | 1,00 | 3,06 | 3,06 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,06 | 0,02 | 0,08 | 9,05 | 0,72 | |||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,40 | 0,40 | 4,09 | 1,64 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Baies de genièvre | pot | 0,00 | 0,00 | 1,61 | 0,00 | ||||||||
| Chapelure | kg | 0,10 | 0,10 | 2,84 | 0,28 | ||||||||
| Clous de girofles | pot | 1,20 | 1,20 | 1,47 | 1,76 | ||||||||
| Huile d'arachide | bouteil | 0,04 | 0,04 | 3,68 | 0,15 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,04 | 0,04 | 11,43 | 0,46 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 0,00 | 1,37 | 0,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 0,00 | 1,37 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,06 | 5,16 | 0,31 | ||||||
| Carottes | kg | 0,10 | 0,10 | 1,74 | 0,17 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,10 | 0,10 | 1,16 | 0,12 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,02 | 0,02 | 0,99 | 0,02 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,20 | 1,20 | 1,85 | 2,22 | ||||||||
| Tomates grosses | kg | 0,32 | 0,32 | 3,96 | 1,27 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE ET CUISSON | ||
| Blanchir fortement les pieds de veau | ||
| Habiller le gigot | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Faire revenir le gigot puis la mirepoix | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Mouiller au 3/4 de la hauteur avec le vin rouge puis ajouter le reste de la garniture aromatique | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Cuire au four a couvert a 120°C pendant sept heures | ||
| GRATIN | ||
| Eplucher laver les P.d.T. et les émincer | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Beurrer une plaque gastro, assaisonner plus noix de muscade et ajouter les p.d.t. émincées | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Mouiller qu'a la crème et cuire doucement a 140°C au four | ||
| tomates provençales | ||
| Laver les tomates et les couper en deux | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Haché l'ail et le persil en même temps | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Mélanger la chapelure, l'huile d'olive et la persillade | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Assaisonner l'intérieur des tomates et garnir du mélange | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Cuire au four très chaud | ||
| finition | ||
| Débarrasser le gigot et passer au chinois le fond de braisage si besoin rectifier la liaison | 1899-12-30 00:15:00 |