DOS DE MERLU A LA FONDUE DE POIREAUX AUX LARDONS

 

Fiche technique de fabricationN°1440

Pour Couvert(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 6,70 €
Prix de revient TTC Total : 26,79 €

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1030,431 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture Sauce Finition Décor Total PUTTC PTTTC
CAVE
Noilly Btelle 0,05 0,05 16,07 0,80
Vin blanc L 0,05 0,05 3,00 0,15
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0,15 0,15 11,61 1,74
CREMERIE
Beurre kg 0,02 0,03 0,15 0,20 11,50 2,30
Crème UHT 35% L 0,05 0,05 0,10 4,66 0,47
Oeufs Pièce 1,00 1,00 0,21 0,21
ECONOMAT
Huile de tournesol L 0,05 0,05 1,93 0,10
Pâte feuilletée à dérouler Pièce 0,10 0,10 0,95 0,10
Poivre du moulin kg 0,01 0,01 0,01 18,82 0,19
Sel fin kg 0,01 0,01 0,01 0,33 0,00
Sucre en poudre kg 1,00 1,00 1,37 1,37
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,10 0,10 1,15 0,12
Ciboulette Botte 0,10 0,10 1,15 0,12
Echalotes kg 0,03 0,03 6,12 0,18
Poireaux kg 0,40 0,40 2,67 1,07
POISSONNERIE
Merlu kg 1,00 1,00 17,88 17,88
Progression Réa. Sur.
POISSON

Lever les filets, désarêter, tailler en "pavés", réserver

CUISSON

Assaisonner, fariner 

00:05:00
Faire sauter a la poêle

GARNITURE

Julienne de poireaux étuvée au beurre, lier a la crème en fin de cuisson

Poitrine fumée détaillée en lardons, faire sauter sans dessécher

Ajouter les lardons aux poireaux en fin de cuisson

SAUCE

Réaliser un beurre blanc : réduction échalotes, Noilly, vin blanc, monter au beurre

Lier la garniture avec le tiers du beurre blanc

DECOR

Fleurons : détailler, cuire

Pluches de cerfeuil

DRESSAGE

Lit de poireaux en fond d'assiette, pavé de merlu lustré au beurre dessus

Entourer d'un cordon de sauce

Décor : fleurons et cerfeuil

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation