Fiche technique de fabricationN°1443
Pour Couvert(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
4,21 €
Prix de revient TTC Total :
16,85 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1440,393 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Crêpes | Caramel | Garniture | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Grand-marnier | Btelle | 0,05 | 0,05 | 30,65 | 1,53 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,05 | 0,07 | 11,50 | 0,81 | |||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,05 | 0,05 | 4,09 | 0,20 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,25 | 0,25 | 0,90 | 0,22 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,13 | 0,13 | 0,94 | 0,12 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,33 | 0,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 2,02 | 0,10 | 2,12 | 1,37 | 2,91 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 2,02 | 0,10 | 2,12 | 1,37 | 2,91 | |||||||
| Vanille liquide | L | 0,01 | 0,01 | 19,76 | 0,10 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons | kg | 0,50 | 0,50 | 2,90 | 1,45 | ||||||||
| Oranges | kg | 1,00 | 1,00 | 2,00 | 2,48 | 4,96 | |||||||
| Tomates | kg | 0,60 | 0,60 | 2,73 | 1,64 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Confectionner une pâte a crêpes | ||
| Cuire 5 grandes crêpes ou 10 petites | ||
| GARNITURE | ||
| Zeste d'orange taillés en julienne, blanchir et faire confire dans du sirop de grenadine | ||
| Poires : éplucher, émincer, citronner, faire sauter au beurre, flamber au grand-Marnier, ajouter les zestes confits | ||
| SAUCE AU CARAMEL | ||
| Réaliser un caramel blond, décuire avec le jus d'orange, passer au chinois | ||
| AUMONIERES | ||
| Garnir les crêpes, les replier en "bourse", les maintenir fermées avec une lanière de crêpes ou avec un petit anneau en pâte a choux | ||
| DRESSAGE | ||
| Assiettes nappées de sauce au caramel, strier avec un peu de crème liquide | ||
| Disposer les aumônières sur les assiettes |