Fiche technique de fabricationN°1444
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,15 €
Prix de revient TTC Total :
4,60 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10,044 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Caramel | Poires + sirop | Finition poires | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Creme de cassis | Btelle | 0,04 | 0,04 | 11,70 | 0,47 | ||||||||
| Vin rouge | L | 0,20 | 0,20 | 3,06 | 0,61 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Clous de girofles | pot | 0,00 | 0,00 | 1,47 | 0,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,08 | 0,12 | 0,08 | 0,28 | 1,37 | 0,38 | ||||||
| Vanille liquide | L | 0,00 | 0,00 | 15,57 | 0,03 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons | kg | 0,04 | 0,04 | 3,64 | 0,15 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,40 | 0,40 | 1,37 | 0,55 | ||||||||
| Poires | kg | 0,80 | 0,80 | 3,01 | 2,41 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| LIE DE VIN | ||
Réaliser un caramel blond avec le sucre et un peu d'eau |
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Déglacer le caramel avec la crème de cassis, ajouter le vin rouge, les clous de girofle. |
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Réduire jusqu'a consistance nappante |
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| Conserver au bain-marie | ||
| POIRES | ||
Eplucher les poires, les citronner, les couper en deux, les évider et les cuire au sirop |
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| Egoutter et refroidir | ||
Tailler les poires en éventails et les placer sur plaque a pâtisserie |
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Saupoudrer de sucre et caraméliser a la salamandre |
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| DRESSAGE | ||
Napper le fond d'une assiette de lie de vin tiède, placer une demi poire sur la lie de vin, décorer avec menthe fraîche et envoyer aussitôt |
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