Fiche technique de fabricationN°1445
Pour Couvert(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
98,58 €
Prix de revient TTC Total :
394,31 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1127,837 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Epinards | Fumet | SauceHoll | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc | L | 0,20 | 0,20 | 3,00 | 0,60 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,07 | 0,04 | 0,03 | 0,10 | 0,23 | 11,50 | 2,65 | |||||
| Crème épaisse | kg | 0,10 | 0,10 | 3,88 | 0,39 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 2,00 | 1,00 | 3,00 | 0,18 | 0,54 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,02 | 0,02 | 0,94 | 0,01 | ||||||||
| Gros sel | kg | 0,01 | 0,01 | 0,77 | 0,00 | ||||||||
| Pâte feuilletée à dérouler | Pièce | 0,10 | 0,10 | 0,97 | 0,10 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 0,01 | 18,82 | 0,09 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,33 | 0,00 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 0,01 | 1,37 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,00 | 2,00 | 1,32 | 2,64 | |||||||
| Carottes | kg | 0,03 | 0,03 | 1,37 | 0,04 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,08 | 0,02 | 0,10 | 5,80 | 0,55 | |||||||
| Oignons | kg | 0,02 | 0,02 | 1,16 | 0,02 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,03 | 0,03 | 0,99 | 0,02 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,30 | 0,30 | 3,43 | 1,03 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,80 | 0,80 | 4,89 | 3,91 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Coquille St-Jacques surgelées | kg | 12,00 | 12,00 | 31,70 | 380,44 | ||||||||
| Epinards surgelés | kg | 0,80 | 0,80 | 1,58 | 1,27 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| COQUILLES | ||
| Ouvrir, réserver | ||
| MOULES | ||
| Nettoyer, cuire "a la marinière" | ||
| Décortiquer, ébarber, réserver la cuisson | ||
| FUMET DE POISSON | ||
| Réaliser, réserver | ||
| EPINARDS | ||
| Nettoyer, cuire a l'anglaise, presser, sauter au beurre noisette, assaisonner | ||
| SAUCE HOLLANDAISE | ||
| Monter, réserver | ||
| FLEURONS | ||
| Détailler la pâte feuilletée, dorer, cuire, réserver | ||
| CUIRE LES St JACQUES | ||
| Pocher 5 min avec échalotes, bouquet garni, vin blanc, fumet de poisson, assaisonner | ||
| Egoutter, réserver la cuisson | ||
| SAUCE VIN BLANC | ||
| Cuisson des moules, St Jacques, fumet : réduire, lier au roux blanc, crémer, vérifier, lier a la hollandaise au moment | ||
| DRESSAGE | ||
| Sur assiettes légèrement beurrées, lit d'épinards, noix et moules disposées dessus, napper de sauce, glacer sous la salamandre, décorer avec les fleurons |