Fiche technique de fabricationN°145
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
4,85 €
Prix de revient TTC Total :
19,42 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
552,197 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromat. | Sauce | Garniture | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc | L | 0,07 | 0,07 | 3,08 | 0,21 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,03 | 0,03 | 0,10 | 9,02 | 0,90 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,33 | 0,33 | 15,43 | 5,14 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,07 | 0,07 | 2,45 | 0,16 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,07 | 0,07 | 3,05 | 0,20 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 18,82 | 0,06 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 0,33 | 0,00 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | 5,16 | 0,07 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,00 | 0,00 | 1,32 | 0,00 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,20 | 0,20 | 5,80 | 1,16 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,13 | 0,13 | 1,32 | 0,18 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,00 | 0,00 | 0,99 | 0,00 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Lapin | kg | 0,93 | 0,93 | 12,13 | 11,32 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
Découper le lapin a cru |
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Rissoler les morceaux de lapin, badigeonner de moutarde, finir la cuisson au four |
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| GARNITURE AROMATIQUE | ||
Ciseler les oignons |
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Eplucher et écraser l'ail |
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| SAUCE | ||
Débarrasser le lapin |
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Réaliser la sauce (technique du sauter déglacer) |
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| GARNITURE | ||
Champignons escalopés et sautés |
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| DRESSAGE | ||
Napper les morceaux de lapin avec la sauce |
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