Fiche technique de fabricationN°1451
Pour Couvert(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,74 €
Prix de revient TTC Total :
10,94 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1149,368 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc | L | 0,04 | 0,04 | 3,00 | 0,12 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,01 | 0,10 | 0,01 | 0,12 | 9,00 | 1,08 | ||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,08 | 0,08 | 4,09 | 0,33 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,08 | 0,08 | 0,94 | 0,08 | ||||||||
| Feuilles de brick | poche | 4,00 | 4,00 | 0,73 | 2,91 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,04 | 0,04 | 1,89 | 0,08 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,00 | |||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 1,37 | 0,01 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,32 | 0,32 | 5,16 | 1,65 | ||||||||
| Aneth | Botte | 0,40 | 0,40 | 1,42 | 0,57 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,32 | 0,32 | 4,33 | 1,38 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Rougets Grondin | kg | 0,80 | 0,80 | 3,43 | 2,74 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller le saumon, lever les filets, tailler les pavés et les sauter (finir au four) | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| SAUCE | ||
| Eplucher l'ail et cuire les gousses dans la crème fraîche, assaisonner, lier beurre manié | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Réaliser une julienne de poireaux, étuver au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| AUMONIERES | ||
| Etaler une feuille de brick, beurrer au beurre fondu | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Disposer la julienne de poireaux, puis le pavé de saumon cuit | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Napper légèrement avec un peu de crème d'ail préalablement mixée et tamisée | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Former aumônière et passer au four 200°C | ||
| DRESSAGE | ||
| Dresser sur assiette, cordon de crème d'ail autour | 1899-12-30 00:05:00 |