PAVE DE SAUMON AU NOILLY

 

Fiche technique de fabricationN°1457

Pour Couvert(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 6,19 €
Prix de revient TTC Total : 24,75 €

Produit allergène : Lait,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1310,575 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture Fumet Sauce Total PUTTC PTTTC
CAVE
Noilly Btelle 0,04 0,02 0,06 16,07 0,96
Vin blanc L 0,10 0,10 0,20 3,00 0,60
CREMERIE
Beurre kg 0,02 0,06 0,08 11,50 0,92
Crème UHT 35% L 0,20 0,20 4,66 0,93
ECONOMAT
Poivre du moulin kg 0,01 0,01 0,01 18,82 0,19
Sel fin kg 0,01 0,01 0,01 0,33 0,00
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1,00 1,00 1,37 1,37
Carottes kg 0,04 0,04 1,42 0,06
Champignons de paris kg 0,20 0,20 5,80 1,16
Echalotes kg 0,02 0,02 0,04 6,12 0,24
Oignons kg 0,04 0,04 1,85 0,07
Persil plat kilo kg 0,02 0,02 0,99 0,02
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0,40 0,40 3,43 1,37
Filet de saumon kg 0,80 0,80 21,05 16,84
Progression Réa. Sur.
BASE

Vérifier les filets de saumon, détailler en pavés, réserver au frais

GARNITURE

Ciseler les échalotes, émincer les champignons, hacher le persil

FUMET

Eplucher, laver, émincer les légumes

Réaliser un fumet de poisson

CUISSON / SAUCE VIN BLANC

Plaquer les pavés : plaque beurrée + échalotes, persil et champignons

Disposer les pavés

Mouiller au vin blanc, Noilly et fumet de poisson

Pocher a court mouillement

Débarrasser les pavés après cuisson

Réaliser une sauce vin blanc a glacer

DRESSAGE

Sur plat ovale beurré, disposer les pavés et la garniture, napper de sauce

Glacer sous la salamandre

Remarque : ce plat est généralement servi avec du riz pilaf, dans ce cas, le riz est dressé a part dans un légumier

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation