Fiche technique de fabricationN°1458
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
5,70 €
Prix de revient TTC Total :
22,80 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1702,040 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Paner | sauce béarnaise | tomate | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,05 | 0,13 | 0,02 | 0,20 | 11,50 | 2,24 | ||||||
| Oeufs | Pièce | 2,00 | 2,00 | 0,21 | 0,42 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,05 | 0,05 | 0,94 | 0,05 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,05 | 0,03 | 0,08 | 2,28 | 0,17 | |||||||
| Poivre mignonnette | boîte | 0,01 | 0,01 | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 2,00 | 2,00 | 1,37 | 2,74 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool coloré | Bout | 0,03 | 0,03 | 0,75 | 0,02 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons (pièce) | Pièce | 2,00 | 2,00 | 0,55 | 1,09 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | 5,80 | 0,12 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,05 | 0,05 | 1,37 | 0,07 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,05 | 0,05 | 0,99 | 0,05 | ||||||||
| Tomates grosses | kg | 4,00 | 4,00 | 3,96 | 15,82 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filet de merlan (pièce) | kg | 8,00 | 8,00 | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Mie de pain | kg | 0,25 | 0,25 | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| filets de merlan | ||
| parer , désarêter les filets / paner a l'anglaise | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| sauter paner | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| garniture / décor | ||
| monder les tomates / vider / étuver // réserver au chaud | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| historier les citrons / épépiner / pluche de persil décor // réserver au frais | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| sauce béarnaise | ||
| clarifier le beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| préparer les éléments de la réduction / cuire la réduction | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| confectionner la sauce béarnaise : sabayon / monter au beurre / passer chinois étamine / 1 cuiller d'estragon | ||
| haché / réserver au tiède | ||
| finition -dressage | ||
| au plat ou a l'assiette (respecter les usages de dressage) | ||
| 2 filets par personne / tomate garnie béarnaise / 1/2 citron historié |