CREME DE MOULES AU SAFRAN

 

Fiche technique de fabricationN°1459

Pour Couvert(s)

Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 2,91 €
Prix de revient TTC Total : 17,48 €

Produit allergène : Lait,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 921,663 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Moules Fumet Potage Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc L 0,23 0,15 0,38 3,08 1,16
CREMERIE
Beurre kg 0,08 0,05 0,05 0,17 9,02 1,49
Crème UHT 35% L 0,30 0,30 4,30 1,29
ECONOMAT
Farine t45 kg 0,05 0,05 0,94 0,04
Poivre du moulin kg 0,01 0,01 18,82 0,14
Safran filaments boîte 0,01 0,01 0,02 0,00 0,00
Sel fin kg 0,01 0,01 0,33 0,00
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1,50 1,50 1,32 1,98
Carottes kg 0,04 0,08 0,11 1,32 0,15
Céleri branche kg 0,08 0,08 2,06 0,15
Cerfeuil Botte 0,15 0,15 1,21 0,18
Echalotes kg 0,08 0,03 0,11 3,69 0,39
Oignons kg 0,06 0,15 0,21 1,32 0,28
Persil plat kilo kg 0,04 0,04 0,99 0,04
Poireaux kg 0,15 0,15 1,68 0,25
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0,60 0,60 3,43 2,06
Moules de bouchot kg 1,80 1,80 4,38 7,88
Progression Réa. Sur.
FUMET

Réaliser, passer, réserver

MOULES

Cuire "marinière"

Décortiquer, ébarber, réserver

Filtrer et réserver la cuisson

POTAGE

Tailler les légumes en brunoise, suer au beurre, singer légèrement

Mouiller avec fumet et cuisson de moules

Cuire lentement, assaisonner et relever au safran

FINITION

Crémer et vérifier le potage

Ajouter les moules

DRESSAGE

En soupière, pistils de safran et pluches de cerfeuil au départ

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation