Fiche technique de fabricationN°146
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
4,16 €
Prix de revient TTC Total :
16,64 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
644,867 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce | Sauce | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cognac | Btelle | 0,01 | 0,01 | 22,57 | 0,23 | ||||||||
| Vin blanc | L | 0,05 | 0,05 | 3,00 | 0,15 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Crépine | kg | 0,10 | 0,10 | 1,22 | 0,12 | ||||||||
| Poitrine demi sel | kg | 0,15 | 0,15 | 6,86 | 1,03 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | 0,04 | 11,50 | 0,46 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,30 | 0,30 | 8,71 | 2,61 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,05 | 0,05 | 2,28 | 0,11 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,50 | 0,50 | 1,37 | 0,69 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,05 | 0,05 | 1,37 | 0,07 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,15 | 0,15 | 6,73 | 1,01 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,05 | 0,05 | 5,80 | 0,29 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,05 | 0,05 | 1,16 | 0,06 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Lapin | kg | 1,00 | 1,00 | 9,81 | 9,81 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| FARCE | ||
| Réaliser une duxelles de champignons | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Hacher la poitrine | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Mélanger: duxelles, poitrine, oeufs, assaisonnement | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| BASE | ||
| Désosser le lapin entier et le farci | 1899-12-30 00:45:00 |
|
| Entourer de crépine | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Marquer en cuisson (rôtir avec garniture aromatique) et cuire | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| SAUCE | ||
| En fin de cuisson, flamber le lapin au cognac | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Débarrasser le lapin, dégraisser, pincer les sucs | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Déglacer au vin blanc, ajouter le fond brun et réduire | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Passer au chinois et monter au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| DRESSAGE | ||
| Sur plat ovale, napper de sauce | 1899-12-30 00:10:00 |
|