PETITS PATES FEUILLETES SAUCE TOMATE

 

Fiche technique de fabricationN°1461

Pour Couvert(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur

Prix de revient TTC par unité: 3,16 €
Prix de revient TTC Total : 12,65 €

Produit allergène : Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2112,442 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte Feuil Farce Sauce tomate Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Cognac Btelle 0,01 0,01 22,57 0,23
CHARCUTERIE
Chair a saucisse kg 0,20 0,20 6,33 1,27
Poitrine salée cuite kg 0,04 0,04 7,70 0,31
CREMERIE
Beurre kg 0,01 0,03 0,04 9,05 0,36
Margarine feuilletage kg 0,15 0,15 4,29 0,64
Oeufs Pièce 20,00 20,00 40,00 0,19 7,60
ECONOMAT
Concentré de tomates 4/4 Boite 0,05 0,05 3,32 0,17
Farine t45 kg 0,20 0,02 0,22 0,94 0,20
Madère L 0,01 0,01 4,91 0,05
Poivre du moulin kg 0,01 0,01 0,01 18,82 0,19
Quatres épices kg 0,01 0,01 2,07 0,01
Sel fin kg 0,01 0,01 0,01 0,02 0,33 0,00
Sucre en poudre kg 0,01 0,01 1,37 0,01
LEGUMERIE
Ail kg 0,01 0,01 5,16 0,03
Bouquet garni Pièce 1,00 1,00 1,15 1,15
Carottes kg 0,04 0,04 1,74 0,07
Cerfeuil Botte 0,10 0,10 1,37 0,14
Echalotes kg 0,01 0,01 2,90 0,03
Estragon Botte 0,10 0,10 1,37 0,14
Oignons kg 0,04 0,04 1,16 0,05
Persil frisé kilo kg 0,01 0,02 0,03 0,73 0,02
Progression Réa. Sur.
FEUILLETAGE

Réaliser un feuilletage a six tours.

FARCE SIMPLE

Mélanger la chair a saucisse, les échalotes suées, les fines herbes hachées, l'œuf, les alcools. Assaisonner, réserver.

SAUCE TOMATE

Suer la garniture aromatique, singer, ajouter le concentré de tomate, mouiller, ajouter ail et bouquet garni, cuire au four.

Passer, vérifier, réserver.

PETITS PATES

Confectionner et cuire au four.

DRESSAGE

Sur plat rond et papier dentelle. Décorer avec persil en branche.

Sauce tomate en saucière.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation