Fiche technique de fabricationN°1462
Pour Couvert(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
5,57 €
Prix de revient TTC Total :
22,30 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
53,526 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,20 | 0,20 | 11,50 | 2,30 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 3,00 | 3,00 | 0,18 | 0,54 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Mignonnette | boîte | 0,01 | 0,01 | 18,35 | 0,09 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 0,01 | 18,82 | 0,09 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,33 | 0,00 | |||||||
| Vinaigre de vin rouge | L | 0,10 | 0,10 | 0,48 | 0,05 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Echalotes | kg | 0,03 | 0,03 | 5,80 | 0,17 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,05 | 0,02 | 0,07 | 1,37 | 0,10 | |||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,01 | 0,99 | 0,01 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Magret de canard | kg | 0,70 | 0,70 | 27,06 | 18,94 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| MAGRETS | ||
| Parer, inciser, réserver | ||
| LEGUMES | ||
| Eplucher, trier, laver | ||
| SAUCE BEARNAISE | ||
| Réaliser la réduction | ||
| Clarifier le beurre | ||
| Monter, passer, terminer, réserver | ||
| CUISSON DES MAGRETS | ||
| Griller, en respectant les cuissons demandées | ||
| DRESSAGE | ||
| Sur plat ovale, bouquets de cresson (possibilité de décorer avec une pomme duchesse) | ||
| Sauce béarnaise en saucière |