Pâté de Pâques

 

Fiche technique de fabricationN°1468

Pour Couvert(s)

Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 3,33 €
Prix de revient TTC Total : 26,61 €

Produit allergène : Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1416,762 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte a pâté Farce Garniture Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Epaule de veau désossée kg 0,40 0,40 8,44 3,38
CAVE
Pineau Charentes rouge Btelle 0,01 0,01 9,31 0,12
CHARCUTERIE
Chair a saucisse kg 0,67 0,67 6,33 4,22
Jambon blanc kg 0,13 0,13 12,87 1,72
Jambon de pays kg 0,13 0,13 29,54 3,94
Saindoux kg 0,04 0,04 6,44 0,26
CREMERIE
Beurre kg 0,13 0,13 11,50 1,53
Oeufs Pièce 2,67 5,33 8,00 0,21 1,69
ECONOMAT
Farine t55 kg 0,33 0,33 0,97 0,32
Poivre du moulin kg 0,01 0,01 0,01 18,82 0,25
Sel fin kg 0,01 0,01 0,01 0,33 0,00
Trompettes de la mort sèches kg 0,07 0,07 114,66 7,64
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,67 0,67 1,15 0,77
Ciboulette Botte 0,67 0,67 1,15 0,77
Progression Réa. Sur.
base

Réaliser une pâte a pâté (comme pâte brisée)

farce

Détailler en morceaux la chair de veau et mettre au sel mariner avec le pineau

Hacher la viande

Travailler la farce avec l'œuf entier, ajouter les épices et les herbes hachées

Confectionner une boulette et cuire a la poêle pour vérifier l'assaisonnement

montage

Abaisser la pâte en rectangle

Disposer les tranches de jambon sec (enveloppe de la farce)

Garnir une couche de farce, le jambon blanc, une couche de farce, les œufs durs écalés et recouvrir de farce

Rabattre le jambon fumé et rouler la pâte la jointure doit être dessous et bien soudée a la dorure

Réaliser 1 ou 2 cheminées

cuisson

Cuire au four 1H30 a 150 - 160°C

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation