Fiche technique de fabricationN°147
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,25 €
Prix de revient TTC Total :
12,98 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
696,936 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Finition | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cognac | Btelle | 0,02 | 0,02 | 22,57 | 0,45 | ||||||||
| Vin blanc | L | 0,04 | 0,04 | 3,00 | 0,12 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,01 | 0,02 | 0,07 | 9,05 | 0,65 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,04 | 0,04 | 0,94 | 0,04 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,20 | 0,20 | 8,71 | 1,74 | ||||||||
| Huile d'arachide | bouteil | 0,02 | 0,02 | 3,68 | 0,07 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,00 | 0,00 | 1,37 | 0,01 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,12 | 0,12 | 5,38 | 0,65 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,04 | 0,04 | 2,90 | 0,12 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,00 | 0,00 | 1,37 | 0,01 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,02 | 0,02 | 0,99 | 0,02 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Lapin | kg | 1,20 | 1,20 | 7,60 | 9,12 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Découper le lapereau a cru | 1899-12-30 00:15:00 |
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| CUISSON ET SAUCE | ||
| Parer, laver et émincer les champignons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Marquer en cuisson un sauté déglacé | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Réaliser la sauce | 1899-12-30 00:15:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Lapereau sur plat rond, nappés de sauce, estragon et cerfeuil hachés en décor | 1899-12-30 00:10:00 |