Fiche technique de fabricationN°1473
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
3,11 €
Prix de revient TTC Total :
12,45 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2544,522 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Fumet | Finition sauce | Garniture de PDT | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc | L | 0,05 | 0,05 | 3,00 | 0,15 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,01 | 0,02 | 0,05 | 9,05 | 0,45 | ||||||
| Crème épaisse | kg | 0,20 | 0,20 | 3,88 | 0,78 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 18,82 | 0,09 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 0,33 | 0,00 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 0,50 | 1,15 | 0,58 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,10 | 0,04 | 0,14 | 1,74 | 0,24 | |||||||
| Champignons de paris | kg | 0,10 | 0,10 | 5,38 | 0,54 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | 0,04 | 2,90 | 0,12 | |||||||
| Oignons | kg | 0,04 | 0,04 | 1,16 | 0,05 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,00 | 0,99 | 0,00 | |||||||||
| Poireaux | kg | 0,10 | 0,10 | 2,42 | 0,24 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,50 | 1,50 | 1,85 | 2,77 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,20 | 0,20 | 3,11 | 0,62 | ||||||||
| Merlans de 200g | kg | 0,80 | 0,80 | 7,28 | 5,82 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller les merlans et lever les filets | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Plaquer les filets | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| GARNITURE | ||
| Eplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Tailler en julienne | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Etuver au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| FUMET | ||
| Réaliser un fumet de poisson | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| CUISSON ET SAUCE | ||
| Mouiller les filets avec le fumet et braiser a court mouillement | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Décanter et réaliser une sauce par réduction | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Ajouter la garniture a la sauce | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| garniture de p.d.t. | ||
| Eplucher, laver et tourner les pommes de terre (pommes a l'anglaise) | ||
| Cuire a la vapeur | ||
| DRESSAGE | ||
| Sur plat ovale, napper de sauce | 1899-12-30 00:05:00 |