Fiche technique de fabricationN°1475
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Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
5,60 €
Prix de revient TTC Total :
44,77 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2031,776 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition | Sauce bordelaise | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Entrecotes | kg | 1,40 | 1,40 | 21,10 | 29,54 | ||||||||
| Moelle | kg | 0,04 | 0,08 | 0,12 | 1,06 | 0,13 | |||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin rouge | L | 0,20 | 0,20 | 3,06 | 0,61 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,04 | 0,10 | 0,16 | 9,00 | 1,44 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,40 | 0,40 | 12,65 | 5,06 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,08 | 0,10 | 0,18 | 1,89 | 0,34 | |||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 18,82 | 0,19 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,02 | 0,33 | 0,00 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 0,01 | 1,37 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cresson botte | Botte | 0,50 | 0,50 | 3,43 | 1,71 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,04 | 0,04 | 4,12 | 0,16 | ||||||||
| laurier sec | kg | 0,00 | 0,00 | 1,32 | 0,00 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,02 | 0,02 | 0,99 | 0,02 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 3,00 | 3,00 | 1,85 | 5,54 | ||||||||
| Thym | kg | 0,00 | 0,00 | 1,32 | 0,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Mettre les entrecôtes a mariner | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| CUISSON | ||
| Griller 2 saignant, 2 a point | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| SAUCE BORDELAISE | ||
| Réduire le vin rouge avec les échalotes ciselées, le poivre, le thym et le laurier | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Mouiller au fond brun, passer au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Rectifier la liaison et l'assaisonnement, ajouter des rondelles de moelle pochée | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| garniture | ||
| éplucher et laver les pommes de terre | ||
| Tourner en pommes cocotte | ||
| Rissoler | ||
| DRESSAGE | ||
| entrecôtes sur plat ovale | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Décor avec cresson | 1899-12-30 00:05:00 |
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| bordelaise en saucière a part | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Pommes rissolées a part en légumier |