COQUILLES SAINT JACQUES

 

Fiche technique de fabricationN°1478

Pour Couvert(s)

Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 2,36 €
Prix de revient TTC Total : 9,45 €

Produit allergène : Lait,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4198,287 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Fumet Garniture Velouté de poisson Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc L 0,05 0,05 3,00 0,15
CREMERIE
Beurre kg 0,02 0,03 0,05 9,00 0,40
Crème épaisse kg 0,05 0,05 3,88 0,19
Lait 1/2 écrémé L 0,25 0,25 0,90 0,22
ECONOMAT
Farine t55 kg 0,03 0,01 0,04 0,97 0,03
Fumet de poisson 750 g Kg 0,19 0,19 16,67 3,13
Poivre du moulin kg 0,00 18,82 0,00
Sel fin kg 0,00 0,33 0,00
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,50 0,50 1,15 0,58
Carottes kg 0,04 0,04 4,15 0,17
Champignons de paris kg 0,10 0,10 6,23 0,62
Echalotes kg 0,02 0,02 4,12 0,06
Oignons kg 0,04 0,04 1,85 0,07
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0,30 0,30 3,11 0,93
Crevettes bouquet kg 0,10 0,10 7,86 0,79
Filet de perche kg 4,00 4,00 0,00 0,00
Moules de bouchot kg 0,15 0,15 4,89 0,73
Saumon frais kg 0,10 0,10 13,66 1,37
Progression Réa. Sur.
base

Eplucher, laver et tailler les légumes.

Réaliser un fumet de poisson.

Ouvrir et nettoyer les Saint-Jacques.

Pocher le saumon ( couper en petits dés ), les Saint-Jacques et les crevettes dans le fumet ( a 70°C ).

Cuire les moules et les champignons ( a blanc ).

Réaliser un velouté de poisson.

Réunir la garniture et ajouter le velouté.

Vérifier l'assaisonnement et refroidir.

Garnir les coquilles avec l'appareil et napper de sauce.

Refroidir.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation