Fiche technique de fabricationN°1483
Pour Couvert(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,75 €
Prix de revient TTC Total :
15,01 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2305,799 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte feuilletée | Mousseline de merlan | Julienne de légume | Sauce crustacés | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cognac | Btelle | 0,01 | 0,01 | 22,57 | 0,11 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,02 | 0,04 | 11,50 | 0,46 | |||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,15 | 0,05 | 0,05 | 0,25 | 4,66 | 1,17 | ||||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,15 | 0,15 | 4,29 | 0,64 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 1,00 | 1,00 | 0,21 | 0,21 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,20 | 0,02 | 0,22 | 0,94 | 0,20 | |||||||
| Fumet de crustacés | boîte | 0,25 | 0,25 | 19,31 | 4,83 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,04 | 0,01 | 0,00 | 0,05 | 1,37 | 0,06 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,08 | 0,08 | 1,42 | 0,11 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,13 | 0,13 | 1,15 | 0,14 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,05 | 0,05 | 0,99 | 0,05 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,08 | 0,08 | 2,67 | 0,20 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filet de merlan | kg | 0,25 | 0,25 | 14,72 | 3,68 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Crevettes roses décortiquées | kg | 0,08 | 0,08 | 20,33 | 1,52 | ||||||||
| Noix de pétoncles | kg | 0,08 | 0,08 | 21,63 | 1,62 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| PATE FEUILLETEE | ||
| Réaliser une pâte feuilletée a 5 tours. 1 tour simple, 2 double | ||
| FARCE MOUSSELINE | ||
| Réaliser une farce mousseline de merlan. Ajouter les crevettes et les noix de pétoncles préalablement sautées et flambé au cognac | ||
| JULIENNE | ||
| Tailler les légumes en julienne et les faire étuver. | ||
| SAUCE CRUSTACE | ||
| Confectionner un fumet de crustacés a partir d'une base lyophilisée. | ||
| Confectionner un velouté a partir d'un roux déshydraté. Crémer. Rectifier l'assaisonnement. | ||
| MONTAGE | ||
| Abaisser la pâte en deux rectangle. Passer de la dorure sur le premier. | ||
| Etaler la farce mousseline avec une poche a douille sur la pâte en laissant 1 cm de bord libre. | ||
| Ajouter la julienne froide dessus et recouvrir de mousse. | ||
| Détailler la 2ème abaisse et la poser sur la farce. Chiqueter; Dorer et mettre au frais. | ||
| Cuire au four a 220°C | ||
| DECOR | ||
| Faire réduire la crème pour la rendre a la même consistance que la sauce. Réaliser un marbrage sur assiette | ||
| DRESSAGE | ||
| Dresser sur plat ovale avec papier dentelle et bouquet de persil. Préparer les assiettes avec la sauce. |