Fiche technique de fabricationN°1488
Pour Couvert(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
4,24 €
Prix de revient TTC Total :
16,95 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2746,657 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte feuilletée | Asperges | Velouté | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,03 | 9,05 | 0,23 | ||||||||
| Crème épaisse | kg | 0,20 | 0,20 | 3,88 | 0,78 | ||||||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,15 | 0,15 | 4,29 | 0,64 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 1,00 | 1,00 | 0,19 | 0,19 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,20 | 0,03 | 0,23 | 0,94 | 0,21 | |||||||
| Gros sel | kg | 0,01 | 0,01 | 0,87 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,33 | 0,00 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Asperges blanches | kg | 1,00 | 1,00 | 14,35 | 14,35 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,20 | 0,20 | 1,37 | 0,27 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,20 | 0,20 | 1,37 | 0,27 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| FEUILLETAGE | ||
| Réaliser un feuilletage a 6 tours | ||
| Façonner, dorer, cuire | ||
| ASPERGES | ||
| Eplucher, mettre en bottes, cuire a l'anglaise avec les parures | ||
| Réserver les bottes après cuisson | ||
| Faire réduire la cuisson avec les parures, mixer,passer, réserver | ||
| VELOUTE | ||
| Réaliser un roux blanc, mouiller avec la cuisson des asperges, laisser réduire | ||
| Crémer, vérifier, réserver | ||
| DRESSAGE | ||
| Sur assiette nappée, feuilleté garnis d'asperges | ||
| Décor : ciboulette et cerfeuil |