Quenelles de volaille sauce a l'américaine

 

Fiche technique de fabricationN°1495

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 3,22 €
Prix de revient TTC Total : 12,88 €

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 800,348 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Farce mousseline Panade Américaine Total PUTTC PTTTC
CAVE
Cognac Btelle 0,02 0,02 21,97 0,44
Vin blanc L 0,05 0,05 3,00 0,15
CREMERIE
Beurre kg 0,05 0,05 9,00 0,45
Crème UHT 35% L 0,25 0,25 4,09 1,02
Oeufs Pièce 5,00 2,00 7,00 0,18 1,25
ECONOMAT
Concentré de tomates 4/4 Boite 0,03 0,03 3,32 0,08
Farine t45 kg 0,08 0,03 0,11 0,94 0,10
Fumet de poisson 750 g Kg 0,02 0,02 16,67 0,32
Huile d'olives L 0,05 0,05 11,39 0,57
Piment de Cayenne pièce 0,00 0,00 0,01 1,90 0,01
Sel fin kg 0,00 0,00 0,00 0,01 0,33 0,00
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,50 0,50 1,15 0,58
Carottes kg 0,05 0,05 4,15 0,21
Citrons kg 0,00 1,42 0,00
Echalotes kg 0,05 0,05 4,12 0,21
Estragon Botte 0,13 0,13 1,37 0,17
SURGELES
Langoustines surgelees kg 0,00 16,07 0,00
VOLAILLE
Blancs de poulet Pièce 3,00 3,00 2,44 7,33
Progression Réa. Sur.
BASE

Détailler les blancs de poulet en cube et les assaisonner

00:05:00

Réaliser une farce mousseline

00:10:00

PANADE

Réaliser une pâte à choux

00:10:00

SAUCE

Réaliser une sauce Américaine

00:05:00

 00:30:00

CUISSON

Former les quennelles à la cuillère

00:15:00

Pocher les quennelles à l'eau bouillante salée

00:10:00

Les égouttées et les mettre dans un plat beurré. napper de sauce américaine et faire cuire au four chaud, jusqu'à ce que les quennelles soient bien gonflées.

00:05:00

 00:15:00

DRESSAGE

Envoyer les quelles dans le plat de cuisson.

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