Fiche technique de fabricationN°1496
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,58 €
Prix de revient TTC Total :
14,33 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3398,488 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Gésiers confits | kg | 0,12 | 0,12 | 10,02 | 1,20 | ||||||||
| Jambon de pays | kg | 0,12 | 0,12 | 12,45 | 1,49 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Roquefort | kg | 0,12 | 0,12 | 21,51 | 2,58 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de noix | L | 0,20 | 0,20 | 12,67 | 2,53 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 18,82 | 0,04 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,33 | 0,00 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | L | 0,12 | 0,12 | 0,48 | 0,06 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Pommes Golden | kg | 2,00 | 2,00 | 2,16 | 4,33 | ||||||||
| Salade frisée | kg | 0,20 | 0,20 | 3,53 | 0,71 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Magret de canard fumé | kg | 0,12 | 0,12 | 11,55 | 1,39 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Nettoyer et laver la salade, éplucher les pommes et les citronner | ||
| Réaliser une chiffonnade | ||
| Escaloper les gésiers confits, et les faire réchauffer dans leur graisse | ||
| Sauter les noix au beurre, les assaisonner | ||
| Détailler le jambon en dés et les pommes | ||
| Détailler le Roquefort en petits dés | ||
| sauce | ||
| Réaliser une vinaigrette avec vinaigre de vin et huile de noix | ||
| Dressage | ||
| A l'assiette |