Fiche technique de fabricationN°150
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,30 €
Prix de revient TTC Total :
9,21 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
602,205 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Courgettes | Aubergines | Champignons | Tomates | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine salée cuite | kg | 0,04 | 0,08 | 0,12 | 0,24 | 7,70 | 1,85 | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,04 | 0,04 | 0,08 | 4,09 | 0,33 | |||||||
| Emmental entier | kg | 0,04 | 0,04 | 0,08 | 15,59 | 1,25 | |||||||
| Oeufs | Pièce | 0,80 | 0,80 | 0,80 | 0,80 | 3,20 | 0,19 | 0,61 | |||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chapelure | kg | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,08 | 2,84 | 0,23 | |||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 18,82 | 0,15 | |||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | 0,33 | 0,00 | |||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Aubergines | kg | 0,32 | 0,32 | 4,22 | 1,35 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,24 | 0,24 | 5,38 | 1,29 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,32 | 0,32 | 3,32 | 1,06 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | 0,04 | 0,08 | 2,90 | 0,23 | ||||||
| Oignons | kg | 0,04 | 0,04 | 0,04 | 0,12 | 1,16 | 0,14 | ||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,00 | 0,00 | 0,99 | 0,00 | ||||||||
| Tomates | kg | 0,08 | 0,32 | 0,40 | 1,79 | 0,72 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| COURGETTES | ||
| Pocher des tronçons de courgette | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Evider les tronçons, récupérer la chair | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Compoter les oignons hachés et la poitrine salée blanchies et hachée | ||
| Mélanger, oignon compoté, mie de pain, chair de courgette, jaune d'oeuf, assaisonner | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garnir les courgettes avec cette farce, saupoudrer de gruyère et gratiner | 1899-12-30 00:10:00 |
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| AUBERGINES | ||
| Tronçonner les aubergines | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Frire ces tronçons et les évider | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Compoter les oignons hachés et la poitrine salée blanchies et hachée | ||
| Mélanger la chair des aubergines hachées, l'oeuf, la mie de pain et les oignons compotés, assaisonner et garnir les tronçons d'aubergines | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Recouvrir d'une rondelle de tomate | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Gratiner | 1899-12-30 00:10:00 |
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| CHAMPIGNONS | ||
| Récupérer les plus belles têtes de champignons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réaliser une duxelles a farcie avec le reste des champignons | ||
| Garnir les têtes de champignons et gratiner | ||
| TOMATES | ||
| Réaliser une farce américaine | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Farcir les tomates | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire au four |