Fiche technique de fabricationN°1500
Pour Couvert(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,81 €
Prix de revient TTC Total :
76,11 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1369,499 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Paner | Cuisson | Sauce tartare | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Oeufs | Pièce | 4,00 | 4,00 | 0,21 | 0,84 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Câpres | Boite | 0,08 | 0,08 | 1,33 | 0,11 | ||||||||
| Chapelure | kg | 1,00 | 1,00 | 3,90 | 3,90 | ||||||||
| Cornichons | boîte 5/1 | 0,08 | 0,08 | 9,31 | 0,74 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,60 | 0,60 | 0,94 | 0,56 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,20 | 0,70 | 0,90 | 2,28 | 2,05 | |||||||
| Moutarde | kg | 0,03 | 0,03 | 3,05 | 0,09 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,02 | 18,82 | 0,38 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,02 | 0,33 | 0,01 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 8,00 | 8,00 | 1,37 | 10,98 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,20 | 0,20 | 1,37 | 0,27 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,50 | 0,50 | 1,37 | 0,69 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,20 | 0,20 | 1,37 | 0,27 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,04 | 0,10 | 0,14 | 0,99 | 0,14 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filet de merlan | kg | 3,60 | 3,60 | 15,30 | 55,07 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller les merlans | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Lever les filets et retirer la peau | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tailler en goujonnettes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| PANER | ||
| Préparer les éléments de panure | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Paner et réserver au frais | 1899-12-30 00:10:00 |
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| CUISSON | ||
| Frire | ||
| SAUCE TARTARE | ||
| Réaliser une sauce mayonnaise et au dernier moment, ajouter la garniture hachée | 1899-12-30 00:20:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Goujonnettes sur plat rond et papier dentelle, sauce tartare a part en saucière | 1899-12-30 00:10:00 |