Fiche technique de fabricationN°1501
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez un utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
4,70 €
Prix de revient TTC Total :
23,50 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3156,746 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Côteaux du layon Clavières 75cl | Btelle | 0,00 | 4,99 | 0,00 | |||||||||
| Cognac | Btelle | 0,00 | 0,00 | 22,57 | 0,07 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Bardes de lard | kg | 0,25 | 0,25 | 5,06 | 1,27 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,03 | 0,06 | 11,50 | 0,72 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,50 | 0,50 | 8,71 | 4,35 | ||||||||
| Gros sel | kg | 0,00 | 0,00 | 0,77 | 0,00 | ||||||||
| Huile d'arachide | bouteil | 0,03 | 0,03 | 3,68 | 0,12 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 18,82 | 0,06 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,33 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Raisins blancs | kg | 0,16 | 0,16 | 7,33 | 1,15 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Cailles fraîches | Pièce | 5,00 | 5,00 | 3,15 | 15,77 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller les cailles, les barder. Monder les raisins, les faire macérer avec le Cognac | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Réaliser le fond brun de veau | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Cuisson | ||
| Rôtir les cailles | 1899-12-30 00:15:00 | |
| Décanter | ||
| Suer légèrement au beurre les raisins mondés, les flamber, les réserver et réaliser une sauce par déglaçage. | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Déglacer au vin blanc moelleux | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Mouiller au fond brun de veau, passer au chinois, monter au beurre. | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Dressage | ||
| En plat a sabot ou sur assiette, sur lit de sauce, raisins tout autour. | 1899-12-30 00:10:00 |