Fiche technique de fabricationN°1503
Pour Couvert(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,42 €
Prix de revient TTC Total :
13,68 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
987,869 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc | L | 0,10 | 0,10 | 3,00 | 0,30 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,05 | 0,10 | 0,15 | 9,00 | 1,35 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'arachide | bouteil | 0,10 | 0,10 | 3,68 | 0,37 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 18,82 | 0,19 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,33 | 0,00 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,20 | 0,20 | 1,42 | 0,28 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,03 | 0,03 | 4,12 | 0,12 | ||||||||
| Fenouil bulbes | kg | 0,05 | 0,05 | 2,64 | 0,13 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Gambas (pièce) | kg | 16,00 | 16,00 | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Saumon frais | kg | 0,80 | 0,80 | 13,66 | 10,93 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller, fileter le saumon | ||
| Détailler en escalopes | ||
| Décortiquer partiellement les gambas | ||
| BEURE DE FENOUIL | ||
| Ciseler échalotes et fenouil | ||
| Réduire vin blanc, échalotes et fenouil | ||
| Réaliser un beurre blanc sur cette réduction | ||
| Passer au chinois | ||
| CUISSON | ||
| Faire sauter les escalopes de saumon | ||
| Griller ou sauter les gambas (possibilité de passer dans une marinade instantanée | ||
| DRESSAGE | ||
| Sur assiette, décor fenouil ou ciboulette |