Fiche technique de fabricationN°1514
Pour Couvert(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
9,73 €
Prix de revient TTC Total :
38,93 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5669,336 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Farce | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| Pineau | Btelle | 0,12 | 0,12 | 11,58 | 1,39 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,04 | 0,04 | 0,12 | 11,50 | 1,38 | ||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,08 | 0,08 | 4,66 | 0,37 | ||||||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,15 | 0,15 | 4,29 | 0,64 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,20 | 0,20 | 0,40 | 0,94 | 0,38 | |||||||
| Feuilles de brick | poche | 0,40 | 0,80 | 1,20 | 0,89 | 1,06 | |||||||
| Huile d'arachide | bouteil | 0,20 | 0,20 | 3,68 | 0,74 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,00 | 12,00 | 0,00 | |||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 | |||||||||
| Sucre en poudre | kg | 1,20 | 1,20 | 1,37 | 1,65 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,10 | 0,10 | 1,42 | 0,14 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,20 | 0,40 | 0,60 | 1,15 | 0,69 | |||||||
| Châtaignes | kg | 0,60 | 0,60 | 14,72 | 8,83 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,40 | 0,40 | 1,15 | 0,46 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,40 | 0,40 | 1,32 | 0,53 | ||||||||
| Giraumon | kg | 0,60 | 0,60 | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Girolles fraiches | kg | 0,40 | 0,40 | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| laurier sec | kg | 0,00 | 1,32 | 0,00 | |||||||||
| Oignons | kg | 0,32 | 0,32 | 1,85 | 0,59 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,08 | 0,08 | 0,99 | 0,08 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,16 | 0,16 | 1,68 | 0,27 | ||||||||
| Thym | kg | 0,00 | 1,32 | 0,00 | |||||||||
| Tomates grosses | kg | 0,06 | 0,06 | 1,99 | 0,12 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Lapin | kg | 2,00 | 2,00 | 9,81 | 19,62 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base: | ||
| Découper le lapin | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Désosser les cuisses de lapin | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Abaisser et détailler le feuilletage | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Garniture: | ||
| Confectionner la purée de Giraumon | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Faire étuver au beurre les châtaignes | ||
| Réaliser la purée de châtaigne | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Réaliser la purée de pommes de terre | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Réaliser le mélange pour le cannelloni de giraumon et de pomme de terre | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Monter les cannelloni | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuire les cannelloni | ||
| Sauter au beurre les chanterelles | ||
| Monter le palet de purée de châtaignes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Farce: | ||
| Parer et dénerver la peau des côtes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Mixer la chair | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Ajouter les ?ufs, la crème | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Ajouter en finition l'estragon et le cerfeuil haché | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Assaisonner et parfumer avec un peu de cognac | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Farcir les cuisses | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Cuire les cuisses en papillote | ||
| Sauce: | ||
| Réaliser le fond de lapin | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Faire suer la garniture aromatique, déglacer avec le fond, ajouter le pineau et la tomate concassée | ||
| Faire réduire | ||
| Rectifier la liaison et assaisonner | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Monter au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |