poularde pochée sauce hongroise

 

Fiche technique de fabricationN°1518

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Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 8,26 €
Prix de revient TTC Total : 33,05 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2341,319 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garnit. aromat. Sauce Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,07 0,07 11,50 0,81
Crème épaisse kg 0,10 0,10 3,88 0,39
ECONOMAT
Clous de girofles pot 0,50 0,50 1,47 0,74
Farine t45 kg 0,07 0,07 0,94 0,07
Fond blanc de volaille 750g kg 1,50 1,50 11,73 17,60
Gros sel kg 0,00 0,00 0,77 0,00
Paprika moulu kg 0,01 0,01 7,39 0,06
Poivre du moulin kg 0,00 0,00 18,82 0,05
Sel fin kg 0,00 0,00 0,33 0,00
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,50 0,50 1,37 0,69
Carottes kg 0,10 0,10 1,42 0,14
Céleri branche kg 0,05 0,05 2,06 0,10
Citrons kg 0,05 0,05 3,96 0,20
Oignons kg 0,10 0,10 1,85 0,18
Poireaux kg 0,10 0,10 2,67 0,27
VOLAILLE
Poularde kg 1,20 1,20 9,81 11,77
Progression Réa. Sur.
BASE

Habiller et brider la poularde

1899-12-30 00:20:00
Citronner

1899-12-30 00:05:00

GARNITURE AROMATIQUE ET CUISSON

Eplucher et laver les légumes

1899-12-30 00:05:00
Marquer en cuisson la volaille pochée

1899-12-30 00:10:00
Cuire

FINITION ET SAUCE

Décanter, passer le fond au chinois

1899-12-30 00:10:00
Réaliser 1 litre de velouté avec la cuisson de la volaille

1899-12-30 00:15:00
Crémer et ajouter le paprika

1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

Débrider, disposer la volaille sur plat ovale

1899-12-30 00:05:00
Napper de sauce, sauce en saucière a part

1899-12-30 00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation