Fiche technique de fabricationN°1524
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
18,79 €
Prix de revient TTC Total :
75,17 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1773,185 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Oeufs | Pièce | 1,00 | 1,00 | 0,18 | 0,18 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chair de crabe | kg | 0,12 | 0,12 | 14,24 | 1,71 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,20 | 0,20 | 1,89 | 0,38 | ||||||||
| Ketchup (flacon) | flacon | 2,00 | 2,00 | 3,05 | 6,10 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,01 | 0,01 | 3,05 | 0,03 | ||||||||
| Paprika moulu | kg | 1,00 | 1,00 | 7,39 | 7,39 | ||||||||
| Sauce anglaise | bouteille | 1,00 | 1,00 | 2,56 | 2,56 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 4,00 | 4,00 | 1,37 | 5,49 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool coloré | Bout | 0,05 | 0,05 | 0,75 | 0,04 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | L | 0,01 | 0,01 | 0,48 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons (pièce) | Pièce | 0,50 | 0,50 | 0,80 | 0,40 | ||||||||
| Laitue | Pièce | 0,50 | 0,50 | 1,27 | 0,63 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,05 | 0,05 | 0,99 | 0,05 | ||||||||
| Tomates grosses | kg | 4,00 | 4,00 | 3,96 | 15,82 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Crevettes bouquet | kg | 4,00 | 4,00 | 7,86 | 31,44 | ||||||||
| Saumon fumé (tr) | pièce | 2,00 | 2,00 | 1,48 | 2,95 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| pocher les œufs ou cuire mollet (5mn d'ébullition) | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Nettoyer et ciseler la laitue / monder et évider les tomates | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| décortiquer les crevettes bouquet pour le décor / canneler le citron et tailler 4 rondelles | ||
| SAUCE et crabe | ||
| réaliser une sauce cocktail (dérivé mayonnaise) /réserver la moitié et avec l'autre moitié | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| mélanger la chair de crabe | ||
| DRESSAGE | ||
| assiette a entremet / garnir la tomate avec la chair de crabe liée avec la sauce cocktail | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| poser l'œuf et napper avec l'autre moitié de sauce cocktail / entourer d'une 1/2 tranche de saumon fumé | ||
| faire un nid de laitue ciselée /poser la tomate / décorer avec la tranche de citron, la crevette | ||
| et le paprika | ||
| 2 a l'assiette // 2 en barquette pour vente a emporter (thermo sceller,étiqueter, hygiène, respecter T°) |