Fiche technique de fabricationN°1525
Pour Couvert(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
8,93 €
Prix de revient TTC Total :
35,73 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
12,555 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | œuf poché | sauce béarnaise | coulis de tomates | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,10 | 0,10 | 9,05 | 0,91 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Coulis tomates(2.5kg) | brique | 0,20 | 0,20 | 9,95 | 1,99 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,02 | 0,02 | 11,43 | 0,23 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 4,00 | 4,00 | 1,37 | 5,49 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool coloré | Bout | 0,05 | 0,05 | 0,75 | 0,04 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,10 | 0,10 | 1,37 | 0,14 | ||||||||
| Citrons (pièce) | Pièce | 0,50 | 0,50 | 0,80 | 0,40 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Sauce béarnaise | kg | 0,05 | 0,05 | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Fonds artichauts surgelés | kg | 4,00 | 4,00 | 6,64 | 26,54 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| cuire les fonds d'artichauts(eau+huile+jus de citron) pendant 20 mn/laisser dans la cuisson | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| œufs pochés | ||
| pocher les œufs / refroidir dans l'eau / égoutter sur torchon /parer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| sauce béarnaise | ||
| confectionner la sauce comme indiquée sur l'emballage | 1899-12-30 00:10:00 |
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| coulis de tomate | ||
| réchauffer le coulis / maintenir au chaud au bain-marie | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| finition/dressage | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| préparer 4 pluches de cerfeuil /passer les Å“ufs dans la chauffante juste pour les remonter en t° | ||
| assiette chaude : coulis au fond de l'assiette/ poser le fond d'artichaut garni de sauce béarnaise | ||
| par-dessus l'œuf poché chaud /napper légèrement de coulis / pluche de cerfeuil au départ | ||
| veiller a la chaleur et netteté de la préparation |